Dietro il piatto simbolo di Napoli si cela una leggenda sospesa tra alchimia e tradimento.

Matilde Serao, nelle sue “Leggende Napoletane”, ci riporta nel vico dei Cortellari, dove il mago Cicho trascorreva le giornate nel suo antro oscuro tagliuzzando carne e mescolando erbe misteriose.

Si diceva che Cicho stesse preparando una pozione speciale: un composto densissimo di pomodoro, aromi e ingredienti segreti che emanava un profumo irresistibile in tutto il quartiere. La sua vicina, l’astuta Jovannella di Canzio, consumata dalla curiosità, riuscì a spiarlo attraverso un buco nel muro, annotando ogni singolo passaggio della magica preparazione.

Una volta appreso il segreto, Jovannella non esitò a tradire il mago. Presentò la ricetta al Re, spacciandola per propria. Il sovrano rimase così estasiato dal sapore di quello che definì il “cibo degli dei” da ricoprire la donna d’oro. Cicho, scoprendo che la sua invenzione era stata rubata e diffusa in tutta la città, decise di abbandonare Napoli per sempre, lasciando però in eredità la formula di quello che oggi conosciamo come ragù.

Il nome: Il termine “ragù” deriva in realtà dal francese ragoût, che indica una pietanza capace di “risvegliare il gusto“.Preparare questa salsa richiede dedizione e pazienza: il segreto risiede nel farla sobbollire lentamente, affinché si addensi e sprigioni tutto il suo aroma. Il cuore del piatto è un mix di carni pregiate: costine di maiale, biancostato di manzo e la tipica salsiccia napoletana. Protagoniste indiscusse sono le braciole, involtini artigianali farciti con un ripieno ricco di pecorino, uvetta, pinoli, aglio e prezzemolo.

Matilde Serao scrisse questa leggenda per dare un’aura mitica a una ricetta che, storicamente, si è evoluta nel Settecento con l’introduzione massiccia del pomodoro nella cucina aristocratica e popolare.